「甲鱼为什么按只卖不按斤卖」——坐下先问这句的客人不少，理由多半是习惯：在别处吃鱼、吃虾都是称重，怎么到了甲鱼这儿变成论只了。这不是店家图省事，是这道菜的形态决定的。往下四个问题，一次说清。
一、按斤算，得先有「一斤」的稳定参照
鱼可以切片、可以按份装盘，同一批鱼切出来差不多厚薄，称重是有意义的。甲鱼不行：它是一整只下锅、一整只上桌，从裙边到壳边都在锅里，没法拆成均匀的份。你挑到哪一只，锅里就是哪一只，重量只是这一只的附带信息。
二、同样年份的甲鱼，个头也不一样
一池里长出来的甲鱼，个头有大有小，裙边有厚有薄，出肉多少也不同。门店挑的是年份长、个头大的那一档，但再挑也做不到每只一模一样。按斤算的话，挑到裙边厚的一只和薄的一只，账单差一截，客人心里容易犯嘀咕：同样吃一锅，凭什么我这锅贵。按只算，这个问题不存在。
三、按只卖的好处：账在下单前就定死
一锅一只、按只计价，几个人点几只，点单那一分钟总额就出来了。请客的桌上这点尤其重要——东道主不用当着一桌人算术，也不用担心最后结账超预期。配菜两到三样，主食留给最后那碗锅底浓汁拌饭，一桌的账目从头到尾是平的。
四、按只卖对店家的约束在哪
按只卖，锅里那只的大小就是全部。所以挑货这件事没法打折扣：要年份长的、个头大的，裙边要厚、要完整，状态要整。称斤卖的店可以靠切配调整，按只卖的店没有这个余地——挑小了、挑薄了，客人一眼就看得出来。这也是为什么这类店在挑货上花的功夫，比在菜单上花的功夫多。
五、客人接着会问：那只到底多重
可以问，只是这个数字不进账。同一个价位区间里，个头有上下浮动是正常的，门店会尽量往大里挑。真在意分量，比重量更实在的看法是看裙边的厚度和完整度——裙边厚、边缘整、不断口，出肉就多；裙边薄得透光，锅里能吃到的东西自然少。摆上桌的那一分钟，这两样都看得见，比一个称出来的数字诚实。
回到最开始那个问题：按只卖不是不透明，是把透明的环节前移了——重量不参与定价，你只需要决定几个人吃几只。福旺甲在上海 3 家直营门店：闵行龙茗路 949 号、浦东八佰伴·上海湾、普陀胶州路 865 号 2 楼。一锅一只、按只计价，人均 120–140，现杀现做约 35 分钟，端上桌是砂锅、汁是收浓的，锅里没有汤。当天营业时间与锅数安排，电话里问一句最准，欢迎到店。
